เหมือนปอมที่ยึดอยู่บนบานก้อนหิน Alex Windes, Chad Nelan กับ Tom Nalty กำลังผึ่งแดดอยู่สถานที่ด้านหลังโตโยต้าชโลมโคมาด้านนอกสรรพสิ่ง Elevation Charcuterie & amp;Artisan Meats19;โรงงานผลิตในเศษเดนเวอร์เหนือเลี่ยนเป็น 93 องศาในวันที่มีแดดจัดแห่งวันนี้ แต่ริมสามมนุษย์คว้าดาลัดกาแฟร้อน (Nelan และ Nalty) กับชา (Windes)ระหว่างจิบพวกเขาเช็ดถูมืออย่างเบามือกันและปล่อยให้โลหะที่ไหม้ไหม้เกรียมของแคร่รถบรรทุกอุ่นกล้ามของเขาทั้งหลายให้แน่นและตอนเย็นหลังจากการงานในรุ่งเช้า 19: สี่ขณะในงานผสมบดและบรรทุกยี่หเริงร่าเม็ดยี่หร่าลดลงลาดังใน Elevation19;ห้องหับประมวลผล 38 องศาเซลเซียส
| ทั้งตรัยคนได้พัฒนาชุดทำงานแปลก ๆถุงเท้าญิบคู่, เสื้อยืดญิบตัว, เตี่ยวยีนส์หนัก, เสื้อหนาวหมวกและถุงมือหญิบคู่ 14, ผ้าฝ้ายครั้งแรก, จากนั้นยางสังเคราะห์ 14 จะสิงสู่ภายใต้เสื้อห้องแล็บสีขาวแห่งหนจำเป็น, รองเท้าบูทและผ้าคลุมผมและทาฒิกะหมวกของพวกเขาอยู่เสมอเพื่อปกป้องพระศอและกรรณของพวกเขาจากอากาศเย็นสนั่นดังเข้าไปในห้องหับหากอุณหภูมิสิ่งของเนื้อหมู 19 การแปรตนเพิ่มขึ้นดำเกิงกว่า 40 องศาเซลเซียสพวกเขาจะต้องป้ายมันมละไป
| แม้จะมีความตอนเย็นที่ค่อยๆซึมลงไปแห่งกระดูกเขาทั้งหลายก็ไม่สามารถหยุดหรือแม้แต่หยุดพักกระทั่งซากราบลามี่ทุกครั้งจะถูกมัดด้วยมือกับแขวนเพื่อจะหมักแห่งห้องควบคุมอุณหภูมิและความชุ่มชื้นอีกห้องแม้แต่การเบี่ยงเบนจากกระทรวงที่ดินของประเทศสหรัฐอเมริกา 13 การวางแผนความปลอดภัยสรรพสิ่งอาหารที่ได้รับงานรับรองสมรรถหยุดการผลิตไม่ก็นำไปสู่การปิดระดับความสูงได้แค่เพียง 18 เดือนในที่การสร้างธุรกิจพวกเขาไม่สามารถใช้จังหวะใด ๆ คว้า
| ในอาทิตย์ปกติ Windes, Nelan กับ Nalty จะประเมินผลซากราบลามี่เก็ง 1,200 ปอนด์แห่งหกกรรมวิธีวันจันทราถึงเวลากลางวันพฤหัสบดีรุ่งเช้าและหันส่วนใหญ่พวกเขาบดตูดหมูสถานที่ปรุงขึ้นอย่างมนุษย์และเพิ่มรสด้วยเครื่องเทศออร์แกนิกกับไวน์พื้นที่เบียร์ไม่ก็สุราเรณูซาลามี่สรรพสิ่ง Elevation19 ได้รับกลิ่นอายผลไม้จาก Petite Verdot ของ Infinite Monkey Theorem19;หนุ่มโมลสรรพสิ่งมันประกอบด้วยความลึกที่ข้นจาก Copper Kettle Brewing Company19"s Mexican Chocolate Stout
| คาร์โบไฮเดรตที่ประสมตามฤดูกาลนั้นจะเข้าสู่ซองเนื้อธรรมชาติทั้งมวล(ซึ่งนำไปสู่การระเบิด) ผูกมือแต่ละครั้งอีกด้วยเชือกป่านยุโรปและแขวนวางบนระดับวางล้อ 14 ทั้งหมดจากข้างในตู้เย็นแบบวอล์คอิน
| <ร่างกาย id = "Attach_101671"> Chad Nelan (ซ้าย) กับ Alex Windes ผลิตซาลาดัง 1,200 ปอนด์ทั้งปวงสัปดาห์รูปถ่ายโดย Ehren Joseph/ figcaption>
| การหมักดำรงฐานะขั้นตอนลำดับที่สองเมื่องานยกระดับแบคทีเรียที่งดงามระดับความสูงเพิ่มเลยเวลาลงทำให้ระดับ pH ของแป้งลดลงอย่างไม่รีบร้อนทำให้ครอบครองสภาพแวดล้อมแห่งหนเอื้ออำนวยทาบแบคทีเรียที่ไม่ดี (เช่นลิสเทอเรีย) และทำให้โปรตีนริเริ่มปล่อยความชื้น Salami แต่ละตัวจักสูญเสียความหนักเบาประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ 14 เกือบเอ็ดลิตรสรรพสิ่งน้ำ 14 ขณะหมักด้วยกันแห้ง Nelan ด้วยกัน Windes คอยสอดส่องดูแลเหมือนคนดังที่คร่ำเคร่งอยู่ความเติบโตของเชื้อราและการวิเคราะห์ซากราบลามี่ 19 งานเปลี่ยนสีขนมจากสีชมพูครีมเป็นลึกแดงเมื่อหลั่งน้ำอีก 30 กลางวันในห้องอบกะหร่องส่งผลปันออกสูญเสียปริมาณมากขึ้นตามที่ไส้กรอกแข็งขึ้นไปหดตัวและทำให้แห้งเป็นลดลงลาเซ็งแซ่ที่ฟันเป็นอัน
| Nelan และ Windes จะปฏิบัติการมากขึ้นถ้าเขาทั้งหลายทำได้ 14, มากถึงแปดหรือ สิบ กระบวนการต่ออาทิตย์ 14 แต่พวกเขาไม่มีเวลาหรือไม่ก็กำลังคนในวันวันศุกร์ Nelan จะต้องบริหารกับเอกสารความสูงสี่ระดับแห่งต้องใช้เพราะ USDA ซึ่งดูแลการดำเนินงานของ Elevation19 และซาลามี่ทุกชุดและโน่นคือเมื่อเขาไม่ได้ติดต่อกับพันธมิตรการจัดจำหน่ายนวชาตหรือทำการชิมสำหรับบัญชีค้าปลีกแห่งคาดหวังWindes ใช้เวลาวันนั้นด้วยกันเวลาอื่น ๆ ที่ไม่ได้ดำเนินการจัดการสินค้าคงคลังการทำความสะอาดบรรจุภัณฑ์ด้วยกันการจัดส่งผู้ชายทำงานอย่างน้อย 70 ครู่ต่อสัปดาห์แต่ว่า Nelan จะมีเด็กชายสองคนชนมพรรษาต่ำกว่าแปดขวบประกอบด้วยอะไรให้สร้างมากเกินพอที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยแห่งการกิน
| พวกที่อยู่เบื้องหลังงานยกระดับโชคดี
ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งพ่อครัวและช่างฝีมือชาวโคโลราโดก่อนหน้าพวกเขา 14 จาก Frank Bonanno (Luca, Salt & amp; Grinder, Osteria Marco และอื่น ๆ ) ถึง Justin Brunson (Old Major, Masterpiece Delicatessen) จนถึง Mark DeNittis (เดิมรวมความว่า Il Mondo Vecchio)Albano (Il Porcellino Salumeria) 14; ปลอมเส้นทาง Windes และ Nelan สามารถทำตามแห่งพวกเขาจัดทำแผนธุรกิจค้าส่งของพวกเขาในปี 2013 ประเดิมกระบวนการที่ยาวนานในการอนุมัติ USDAมีผู้ผลิตสองรายแห่งหนพบเจอความติดขัดในกฎระเบียบหรือแย่กว่าตรงนั้น: DeNittis19;Il Mondo Vecchio เป็นผู้ค้าส่ง Salumeria แห่งปิดตัวลงในปี 2555 หลังจากที่ USDA หยุดการผลิตซากราบลามี่ที่แห้งแล้วเนื่องจากหลักพยานไม่เพียงพอที่กระบวนการฆ่าเชื้อ Salmonellaแม้ว่า Il Mondo Vecchio ขายซาลามี่ที่ถือสิทธิ์อนุมัติจาก USDA เป็นเวลาไตรปี แต่งานดำน้ำลึกยอมไปในระเบียบควบคุมจุดวิกฤตที่สำคัญในการวิเคราะห์อันตราย (HACCP) ทำให้ผู้ตรวจสอบ USDA ไหวทันว่า DeNittis ไม่มี 19 รวบรวมการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เพียงพอเพื่อพิสูจน์ว่ากระบวนการปลอดภัยกล่าวอีกนัยหนึ่งนกเขาไม่มีเอกสารสถานที่ถูกต้องและนกเขาต้องเสียค่าใช้จ่ายหลายโพกเพื่อแก้ไขปัญหาการปิดกิจการครั้งนี้ดำรงฐานะสิ่งที่สร้างความตกใจให้กับดักชุมชนนักขุดถ่านหินในโคโลราโดซึ่ง DeNittis ได้รับการยกย่องจากหลาย ๆ คนว่าครอบครองเจ้าพ่อ
| ในความเป็นจริง DeNittis แนะนำ Nelan และ Windes ด้วยแผน HACCP ของ Elevation19 ในที่ช่วงแรกแต่ Nelan ด้วยกัน Windes ไปในทิศทางที่แตกต่างกันด้วยสูตรอาหารสรรพสิ่งพวกเขาซึ่งกำเนิดสามารถสืบย้อนจากไปถึงปี 2007 เมื่อทั้งสองพบกันพระขนองเคาน์เตอร์ขายเนื้อสัตว์สถานที่ตลาด Tony19 ใน Centennialพวกเขากลายเป็นเพื่อนห้ามในระหว่างการเปลี่ยนแปลงกับใน Windes19;ห้องใต้ดินที่พวกเขาจะเป็นเหตุให้คนจรจัดทำเบคอน1C; เพื่อนและครอบครัวของเราชอบเบคอน ทว่าหลังจากนั้นไม่นานมันก็ง่ายเกินไป 1D;Windes ทูล1C; เราต้องการทดลองสิ่งที่ท้าทายยิ่งขึ้น 1D;พวกเขาขนไปที่ pancetta, prosciutto กับในที่สุดซาลามี่1C; สิ่งที่ซาลามีน่ากลัวในเดิม, 1D;เนลันจำได้ว่า1C; ดีฉันอ่านวารสารทางวิทยาศาสตร์และเอกสารเกี่ยวข้องระดับ pH และกิจกรรมชลมารคและ listeria lethality26;มันข้นมาก 1D;แต่ความคาดหมายของการก่อสร้างผลิตภัณฑ์ต่างขนมจากช่างฝีมือโคโลราโดส่วนใหญ่ 19;ด้วยการเพิ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำให้เขาทั้งหลายขับเคลื่อนไปตรงหน้า
| ในปี 2014 Windes กับ Nelan ตัดสินใจว่าถึงเวลาที่จำเป็นจะต้องย้ายออกจากห้องใต้ดินด้วยกันเข้าสู่ตลาด: พวกเขาจะเปิด กองกลาง Charcuterie ช่างฝีมือขายส่งร่วมกันจัดหาร้านอาหารท้องถิ่นและระดับประเทศและร้านค้าแห่งหนมีซาลามี่และเนื้อสัตว์รักษาอื่น ๆWindes ย้ายจากท้องตลาดของ Tony19 เพื่อดำเนินการเป็นนักสมุดบัญชี แต่เขาก็พร้อมที่จะเดินออกจากงานที่ธัญไปเป็นกงสีกับ Nelan ซึ่งออกจากฐานันดรของเขาแห่งหน Tony19 เมื่อต้นปีก่อนNelan ทำการทดสอบสูตรซาลามี่สามอย่างแรกอย่างลึกซึ้งการยกระดับจะผลิต: เรณูเม็ดยี่หร่าพริกไทยดำ Tellicherry และ Calabrese เผ็ดพวกเขาพบการสงเคราะห์ทางการเงินในลูกพี่ลูกน้องสิ่งของ Nelan19 และแมรี่ภรรยาสรรพสิ่งเขา1C; ฉันเปลืองเวลา 27 ปีทำงานที่ Lockheed Martin, 1D;Nalty กล่าวว่า 1C แต่ we19 พูดถึงการทำสิ่งตรงนี้ร่วมกันเป็นเวลา 1 ชันษา
| นอกจากนักลงทุนเพียงผู้เดียวของ Elevation19 แล้วชั้น Nalty ยังเพิ่มขึ้นสามทีต่ออาทิตย์ในการประมวลผลลดลงลาอึกทึกกับ Nelan ด้วยกัน Windes และเขายังปฏิบัติการอื่นที่จำต้องใช้แรงงานมากพร้อมด้วย1C; แมรี่กับอีฉันต้องโค่นพื้นเพื่อ บริษัท ประปา 1D;Nalty พูดว่า1C; อีฉันเคลื่อนสารพิษออกตรีตันด้วยมือ 1D;ความพากเพียรของเฮอร์คิวลีเช่นนั้นสนับสนุนประหยัดสินทรัพย์ซึ่งพวกเขาใช้คืนในการควักไส้ออกโรงงานผลิตเสื้อยืดเก่าด้วยกันใช้เครื่องทำความเย็นร่างวอล์คอินตู้แช่แข็งอุปกรณ์บี้และบรรจุเครื่องตัดทอนความชื้นด้วยกันพื้นต่อต้านจุลชีพโสหุ้ยในการสร้างพางอย่างคนเดียวประมาณ $ 300,000, Nelan ประมาณ
| ค่าใช้จ่ายแห่งการประเดิมเหล่านั้นไม่ได้เกิดขึ้นเช่นสิ่งข้างเดียวที่ผลักดันราคาแท็กที่ผลิตภัณฑ์สิ่งของ Elevation19: ต้นทุนส่วนผสมได้นำไปสู่สนนราคาสูงกระทั่งปกติซาลาเซ็งแซ่ของพวกเขาหมูที่มีคุณค่าสูงจำต้องเสียค่าใช้จ่ายมากขึ้นเป็นต้นว่าเครื่องเทศออร์แกนิกไนเตรตจากธรรมชาติ1C; สิ่งสถานที่ผู้คน don19 แจ้งไม่ได้ 1D;Nelan กล่าวว่า 1C; นั่นคืออีฉันสูญเสียผลิตภัณฑ์ของเราเกือบเศษหนึ่งส่วนสองผ่านการลดน้ำหนักในระหว่างกรรมวิธีอบกะหร่อง 1D;เป็นผลแบ่งออกผลิตภัณฑ์สิ่งของ Elevation19 มีราคาเก็ง $ 42 ถึง $ 50 ทาบปอนด์แต่จะประกอบด้วยผู้ค้าปลีกห้องอาหารมากมายที่เมือง (ด้วยกันทั่วประเทศ) แห่งยินดีซื้อมากขึ้นเกี่ยวกับรสชาติและพื้นผิวที่มอบให้ แต่ผู้ชายก็แบ่งซากราบลามี่ออกลูกเป็นคู่ขนาด 14 สิ่งห้าออนซ์ด้วยว่าใช้ในที่บ้านและ 2-4 ชิ้นปอนด์สเตอร์ลิง 1C รูปแบบขนาดใหญ่ 1D;องค์ประกอบสำหรับห้องอาหารและอาหารสำเร็จรูป 14 เพื่อที่จะบรรเทาความตระหนกตกใจเช็คยกมาต์กลยุทธ์แห่งอาจหรืออาจเปล่าเพียงพอที่จะเอาใจช่วยให้พวกเขาอยู่รอดที่ตลาดที่มีการแข่งขันกันอยู่แล้ว
ถุงมือยางขายส่ง
| สำหรับ Windes และ Nelan19
ประหลาดใจ
ข้อคิดเห็นที่เสียค่าใช้จ่ายเลิศของการทำงาน Elevation19 คือไม่มีค่าใช้จ่ายหรือส่วนผสมจริงIt19; s ทำงานกับดัก 14 และที่บางวิธี for14; USDAหลังจากเฝ้าดู Il Mondo Vecchio อย่างใกล้ชิด Windes และ Nelan แจ้งว่าพวกเขาจะต้องมีแผน HACCP อัดลม1C; We19; re กลัว Listeria และ Salmonella, 1D;Windes บอก1C; เราไม่สามารถสร้างสิ่งแตกต่าง ๆ ได้ 19;
| Nelan ทำเอาแน่ใจแหวพวกเขาไม่ไหว 19;เขาคาดว่าจำเป็นต้องใช้เวลาสองปี 14 และความช่วยเหลือมากมายจาก Nicole Day Gray ที่ปรึกษา HACCP และผู้ก่อตั้ง New York13 บริษัท ข้างการปฏิบัติตามกฎระเบียบ AgriForaging Food Safety14 เพื่อที่จะเขียนแผน HACCP ของ Elevation19 กับได้รับการยินยอมจาก USDA1C ดิฉันไม่สมรรถผ่าน USDA ได้มาโดยเปล่าต้องนิงัวล 1D;Nelan พูดว่าหอสมุดของข่าวทางวิทยาศาสตร์และการเรียนรู้ที่มีกรรมสิทธิ์การเห็นด้วยโดย USDA (รู้จักมักคุ้นกันแห่งชื่อ 1C; เอกสารประกอบการอนุเคราะห์ 1D; ใน HACCP parlance) ลุ้นให้ Nelan ทดลองได้ว่ากระบวนการ Elevation19 เพราะด้วยการก่อซากราบลามี่ดองแห้งนั้นปลอดภัย
| ประกอบด้วยทนายของ Gray19;เธอเหาะจากนิวยอร์กจากไปเดนเวอร์เพื่อนำเสนอนโยบาย HACCP ของ กงสี 19 ต่อหัวหน้าการงานระดับแนวหน้าของ USDA19 กับผู้ตรวจสอบในท้องถิ่นข้อความเชี่ยวชาญและความช่วยเหลือดังที่กล่าวมาแล้วไม่ได้บังเกิดในราคาถูก 14 ในที่เวลานวดลูกเรือ Elevation ซื้อเงินแจกเทาฉิวเฉียว 10,000 ดอลลาร์รวมถึงเงินปากถุงสำหรับการช่วยเหลืออย่างต่อเนื่องของเจ้าเอ็งขณะที่พวกเขาทำงานเพื่อที่จะขยายไม่ทันเวลาผลิตภัณฑ์สรรพสิ่งตนจรสู่กล้ามเนื้อทั้งหมดเช่นการเงินcoppaมันสมอง1C; การให้คำปรึกษาคงเป็นเรื่องชั่วสำหรับผู้ผลิตขนาดเล็ก 1D;เกเรรย์พูดว่า1C ด้วยกันใช้เวลาเจ็ดหรือแปดดวงจันทร์ [เพื่อสารภาพการอนุมัติ USDA สิ่งของ Elevation19] นานกระทั่ง I19 เล็กน้อยพางเล็กน้อยผู้คุมระดับแนวหน้าของ USDA ของพวกเขาประหยัดคำอย่างมาก
| ด้านบนสิ่งของไฟเขียว USDA เริ่มต้นกับการควบคุม แห่ง สถานที่ตลอดเวลาจากคนตรวจสอบในภาคทุกวันวิธีการยกระดับหรือว่าบรรจุภัณฑ์ซาลามี่ส่วนสูงได้ผ่านการประเมินความปลอดภัยด้านของกินครั้งแรก (FSA) จากนั้นการพินิจพิจารณาเชิงดึ่มของกรรมวิธีและสิ่งอำนวยความสะดวกของ Elevation191C; It19; s ขบวนการข้างต้นมีคนตรวจสอบที่นั่น, 1D;Nelan ว่าร้าย1C; They19; ผู้ตรวจสอบบัญชีซ้ำพวกเขาผ่านทุกอย่าง 14 ระเบียบ HACCP ของคุณรองรับเอกสารประกอบบันทึกแผ่น 14 บรรทัดทาบบรรทัดพวกเขาแลดูกระบวนการของคุณพวกเขาดูคุณสะอาดเขาทั้งหลายกวาดทุกสิ่งเพื่อลิสเทุบยแม้แต่ถุงมือแห่งหนเราใส่สำหรับบรรจุภัณฑ์ 1D;กรรมวิธีนี้ใช้เวลาประมาณ สิบ วันจึ่งจะเป็นการสมบูรณ์กับการยกฐานะก็ผ่านเจียรอย่างง่ายดายมันจะดำรงฐานะสี่ปีกลายที่พวกเขาจะได้รับการประเมินครั้งต่อไป
| FSA อยู่ข้างหลังเขา Nelan นั่งอยู่ในห้องทำงานที่ว่างเปล่ากระดาษและกาแฟถ้วยโดยด่านของร.ง.แปรรูปสรรพสิ่ง Elevation19ประหลาดใจกับดักเวลาสถานที่เขากินเวลากับงานเอกสาร1C; ดิฉันไม่ได้ 19; ไม่ทราบว่าฉันต้องรู้วิทยาศาสตร์มาก 1D;นกเขายอมรับ1C; และฉันก็สร้างไม่ได้ 19 ไม่คิดว่า I19;He19; ค่อนข้างจะลงมือในห้องประมวลผลแห่งเย็นชาและเฝ้าดูซาลามี่ของนกเขา แต่อย่างน้อยเอ็ดวันดามสัปดาห์นกเขาอาศัยอยู่ที่นี่พร้อมทั้งเครื่องเกาะแหวนไตรโหลมากกว่าสองโหลและตู้เก็บเอกสารสีเทาสูงเหลือแหล่ตู้แห่งหนเต็มไปด้วยค่า pHหนังสือ, บันทึกกิจกรรมชลมารค, บันทึกงานรับเครื่องเทศกับผลการทดลองสรรพสิ่งเชื้อ Salmonella กับ listeriaตามระเบียบ HACCP ของเขาทั้งหลายพวกเขาจะต้องต่อสู้แป้งเพื่อซากราบลามี่ทุกชุดแห่งพวกเขาทำและส่งลดลงลามัศยาทั้งสามชุดสำหรับการทดสอบลดลงลโมเนลล่าช้าและลิสเตอเรีร้องไห้ีค่าใช้จ่าย $ 140 ต่อชุดซึ่งแห่งระดับการผลิตช่วงปัจจุบันเพิ่มขึ้นจรดเกือบ $ 45,000 ต่อปีณการทดสอบพ่างอย่างคนเดียว
